Según el Índice de Desperdicio de Alimentos de 2021, del World Resources Institute (WRI), Brasil es el décimo país que más desperdicia alimentos en el mundo. El instituto indica que, por aquí, 41 mil toneladas se tiran todos los años — y el 15% de esa pérdida es en restaurantes.

Datos divulgados en el blog de Kitchen Central indican aún que entre el 4% y el 10% de los alimentos comprados se desperdicia hasta antes que lleguen al plato del cliente.

La cuestión aquí no es solamente la pérdida de dinero, sino también el impacto ambiental, económico y social para el mundo. Felizmente, reducir ese desperdicio es posible, gracias a la utilización de tecnología para la gestión y adopción de metodologías más eficientes en la preparación de los alimentos.

¿Cuáles son las principales causas del desperdicio de alimentos en restaurantes?

Múltiples razones pueden hacer con que un restaurante desperdicie alimentos, ya sea en el almacenamiento, en la preparación o en el fraccionamiento de porciones. Algunas de las principales causas de desperdicio de alimentos incluyen:

Almacenamiento inadecuado

No almacenar correctamente los alimentos perecibles puede hacer con que se echen a perder aún antes que se usen. Eso incluye problemas de refrigeración, fallas de congelamiento y control inadecuado de existencia.

Algunos establecimientos compran ítems en exceso y acaban no usándolos antes del plazo de validez. Por lo tanto, el primer paso es mirar el sector de compras y garantizar que las cantidades están de acuerdo con las previsiones de gastos. Evite compras en exceso.

Preparación inadecuada

Errores en la preparación de los alimentos, como cortar o cocinar en exceso, pueden llevar al desperdicio de ingredientes, pues los alimentos pueden estar inadecuados para servirlos.

Además, algunos profesionales tienen el hábito de descartar alimentos buenos en razón de alguna falla o “lastimado” en la apariencia. Lo ideal es separar las sobras de la preparación y reservarlas para utilizarlas, si es posible, en otras recetas.

Gestión inadecuada de existencia

No seguir el principio “primero que entra, primero que sale” (PEPS) puede resultar en alimentos más antiguos siendo descartados antes que se usen, ya que los nuevos suministros se utilizan primero.

Los responsables por el almacenamiento deben estar atentos a eso, para facilitar el acceso a los productos más antiguos. Muchas veces, una reorganización simple puede reducir los gastos con compras.

Porciones excesivas

Servir porciones más grandes que lo que los clientes consiguen consumir es una de las principales causas de desperdicio en restaurantes. Eso muchas veces resulta en sobras no consumidas, que se desechan. En ese caso, lo ideal es observar si las sobras son frecuentes en determinados platos y redimensionarlos.

Sobras no gestionadas y desecho

Aunque la preparación sea adecuada, es común que haya sobras de comida al final del día. Además, restaurantes suelen desechar alimentos cerca de la fecha de vencimiento, aunque todavía estén buenos.

Problemas como esos se pueden solucionar con una mejor cualificación del equipo. La falta de entrenamiento sobre como reducir el desperdicio de alimentos y la importancia de prácticas sostenibles entre el equipo puede llevar a un mayor desperdicio.

¿Cómo reducir el desperdicio de comida? Informaciones útiles prácticas

Ahora que usted ya conoce los problemas, es el momento de encontrar las soluciones. Aquí citamos 5 informaciones útiles que van a ayudar a reducir el desperdicio de alimentos aún antes que ellos lleguen a la mesa de los clientes.

Recetas deben tener fichas técnicas claras

Tenga registros sobre todos los platos que se preparan en el restaurante, indicando de forma clara las cantidades de ingredientes y estandarizando unidades de medida. Eso permitirá que hasta quien tiene menos experiencia tenga una guía clara de producción.

Y, también: esa estrategia hace con que sea más fácil atribuir el costo de cada plato, lo que ayuda en la previsión de compras.

Apueste en presentaciones más atrayentes

Algunos restaurantes conquistan a clientes por la cantidad de comida que sirven, pero no es la mayoría de los clientes que comen bastante. Muchas veces, porciones más chicas son capaces de satisfacer de la misma manera, sin excesos o desperdicios.

Apueste también en presentaciones más elaboradas de los platos. Acuérdese que los clientes también “comen con los ojos”, por lo tanto, ellos se deben sentir involucrados con lo que se sirve.

Use tecnología para reducir el desperdicio

Una gran parte del desperdicio de alimentos en restaurantes se puede reducir con planificación y herramientas de gestión. Soluciones como el software de Kitchen Central son perfectas en ese sentido, pues auxilian vía celular en el control operativo del día a día.

Haga la gestión de la existencia, programe compras y coordine los flujos de trabajo en un único lugar. Ganando en eficiencia, su restaurante consume menos para producir, genera menos desperdicio, mejora la atención y, principalmente, resulta en una mayor ganancia.

Hasta restaurantes ya consolidados en el mercado tienen problemas relacionados al desperdicio de alimentos. Una gran parte de esa pérdida se puede revertir gracias al uso de tecnología.

Sistemas de gestión más eficientes, combinados con entrenamiento y cualificación resultan en soluciones capaces de maximizar las ganancias. Controle pedidos, analice la performance de ventas y aumente los índices de satisfacción de sus clientes sin precisar desperdiciar alimentos.

Se trata de un problema grave, recurrente, pero con muchas alternativas de resolución.