Cada vez más tecnológicos, esos equipos ofrecen agilidad, higienización y reducción de costos que el lavado a mano no consigue obtener

Implementar una máquina de lavavajillas para el negocio de food service no es apenas lavar utensilios más rápido. Es llegar a niveles de sostenibilidad, seguridad e higienización que el lavado manual no es capaz de obtener. Principalmente en la cuestión higiene, que es un factor crucial para el sector de alimentación. 

Durante la Fispal Food Service 2024, Erlise Tancredi, socia directora de Erlise Tancredi Kitchen, destacó que apenas el lavado automatizado cumple las exigencias de temperatura del agua, tiempo de contacto entre el agua y el detergente y presión del agua de acuerdo con el ciclo Sinner - concepto fundamental en el área de limpieza e higienización, desarrollado por Herbert Sinner e indicado en los manuales de buenas prácticas. 

"Creemos que lavar y enjuagar es lo mismo que higienizar, pero no es", resumió la profesional que ya elaboró proyectos para cocinas de lugares como Grupo Fasano, Rede Belmond, Copacabana Palace, Facebook, Red Accor de Hoteles y Hotel Rosewood.

Otro aspecto importante es la sostenibilidad que esos equipos garantizan al reducir el uso de agua y detergente. "El lavado manual de vajillas tiene un desperdicio de agua que muchas veces no se mide. Es muy común ver la canilla abierta o cambiar el agua del remojo muchas veces durante la higienización. Cuando usted cambia ese proceso al sistema mecánico el ahorro es del 90% de agua", afirmó Sérgio Martinez, director comercial de Netter. Según datos recogidos por Winterhalter, un restaurante de porte mediano con aproximadamente 200 clientes diariamente puede desperdiciar más de 300m³ de agua en 1 año en el proceso de lavado.

El detergente es otro ítem que se reduce el uso cuando se usa una lavavajillas, lo que representa menos residuo lanzado a la red de alcantarillado. El director comercial de Netter afirmó que es posible lavar en una máquina 18 platos con apenas 5 ml de detergente. En ese proceso automatizado, tampoco hay contacto del agente químico con la piel del funcionario.

Al automatizar el lavado de vajillas se evitan errores humanos en el proceso, se eliminan accidentes que pueden causar heridas, como la quiebra de vasos, y el trabajo manual repetitivo, que puede causar lesiones y otros problemas de salud para los colaboradores. "Cuando usted analiza todo lo que la lavavajillas proporciona usted acaba llegando al concepto de ecoeficiencia que ahorra un recurso natural importante, que es el agua, y agrega calidad de vida para el operador en el proceso y más calidad para el cliente que está allá en la punta", dijo Sérgio Martinez.

Con tantas ventajas, ahorro de agua, detergente y energía, aliado a una mayor productividad e higiene, rápidamente el empresario puede tener el retorno de la inversión y aún contribuir para la sostenibilidad del negocio. Amanda Rebelo, analista de marketing de Winterhalter, explica que ese retorno depende de diversas variables del negocio, por eso Winterhalter ofrece a los clientes un estudio de payback para evaluar la viabilidad de la inversión.

Lanzamientos e Innovaciones

Fispal Food Service mostró que las lavavajillas están cada vez más tecnológicas y tienen capacidad para atender necesidades distintas de acuerdo con cada negocio, que pueden ir desde operaciones pequeñas hasta industriales.

Vea los lanzamientos y destaques:

Grandes operaciones

La MT, de Winterhalter, es una máquina para atender grandes cocinas, pero, por ser modular, se puede adaptar a distintas necesidades. "Más indicada para grandes flujos de vajilla, ella puede llegar a 7 a 8 mil platos lavados por hora. Entonces se puede usar en el 'piso de la fábrica', hospitales, establecimientos de comidas colectivas", comentó la profesional de Winterhalter. 

Ese modelo reaprovecha el agua y el calor generado en el proceso, además del ahorro de agua y aumento de la eficiencia energética, lo que significa una reducción de hasta el 80% del consumo de productos químicos. El valor inicial de ese equipo es R$ 500 mil.

Secado de plástico reutilizable

Winterhalter presentó también en Fispal Food Service el módulo de secado exterior DMX, una solución volcada para secar ítems reutilizables hechos de plástico, como vasos. Amanda Rebelo destaca que es la primera vez que la fabricante ofrece una tecnología así en Brasil. Para implementar el equipo, la cocina precisa tener apenas la mesa de entrada, usada en el prelavado, y salida comúnmente vista en restaurantes. El precio del módulo de secado varía entre R$ 59 y R$ 65 mil.  

Máquina de lavavajillas con aplicativo 

La lavavajillas de abertura frontal C3000, de Classeq, promete simplificar la operación de su cocina y aun hacer con que sea más tecnológica. Ese equipo posee un aplicativo que permite tener acceso a informaciones precisas, como la temperatura del agua de enjuague, dosificación de detergente y secante. Y, claro, por el app es posible hacer todos los ajustes. La máquina hace hasta 70 ciclos por hora y lava, por ejemplo, hasta 18 platos por ciclo. Para tener acceso al precio del equipo es necesario consultar a un representante comercial de la empresa.

Lavado de utensilios

Hobart presentó una línea de lavadoras de utensilios potentes para higienizar asadoras, tachos de batidoras, bandejas, ollas y otros. Confeccionadas en acero inoxidable, las máquinas LP201, LP105 y LP301 tienen un diseño interno y brazos de lavado desarrollados para remover residuos sólidos, también cuentan con paredes dobles para reducir ruidos y dispersiones térmicas y son capaces de hacer el autodiagnóstico de fallas. El lanzamiento LP201 está indicado para utensilios grandes, como cajas. A su vez, la lavadora LP105 tiene el tamaño indicado para las demandas diarias y la LP 301 tiene un porte adecuado para demandas más intensas.