Speed ovens apilables e ítems modulares pueden revolucionar las operaciones

Las dark kitchens cobraron espacio en Brasil durante la pandemia de covid-19. El modelo de negocio, que opera exclusivamente para delivery, tiene como los principales desafíos montar una cocina en ambientes reducidos y aún entregar platos sabrosos rápidamente para mantener la competitividad y atender las expectativas de los clientes. 

Un estudio conducido por Unicamp analizó establecimientos en las ciudades de São Paulo, Campinas y Limeira, y mostró que una en cada tres opciones en el iFood es una dark kitchen. En São Paulo, el 35% de los restaurantes registrados en la plataforma son dark kitchens. 

En ese escenario, Fispal Food Service tuvo destaque para equipos modulares, compactos, innovadores y tecnológicos como buenas soluciones para optimizar el espacio y aumentar la productividad de esas operaciones.

Prática presentó una línea completa de speed ovens, hornos de alta velocidad que combinan tecnologías de convección de aire y microondas para cocinar, asar, tostar o finalizar alimentos 20 veces más rápido que los métodos convencionales, sin comprometer la calidad, el sabor y la apariencia. 

“Tenemos la tecnología microondas, que va a calentar el alimento, y el aire aplicado con fuerza que dará crocanteza, gratinar, tostar y finalizar. Son equipos extremamente versátiles y de varios tamaños que garantizarán una entrega rápida y con calidad. Es decir, aquello que es crocante se entrega crocante, lo que es caliente se entrega caliente. Y el plato queda listo 6 minutos después de la entrada del pedido, pero eso depende del tipo de plato. Un sándwich de jamón y queso caliente, por ejemplo, queda listo en 35 segundos", afirma Rafael Fraga, coordinador de gastronomía de Prática.

En Fispal Food Service, Prática lanzó la línea ST, que es apilable, posibilitando un mayor aprovechamiento del espacio, que es un aspecto fundamental para dark kitchens y cocinas compartidas. “Un gran problema en el área de food service es el espacio, crecer en el sentido horizontal es muy caro, pero el espacio vertical ya existe. Con el concepto apilable podemos tener ese espacio en la vertical. Envés de comprar otro equipo para aumentar su productividad, usted puede apostar en un equipo que se puede apilar", destaca el coordinador de gastronomía.

Otro aspecto interesante de esos equipos para dark kitchens y cocinas compartidas es que ellos están equipados con el sistema Ventless, que prescinde de la instalación de campanas y sistemas de extracción externos. Eso es posible gracias a un filtro conversor catalítico que purifica el aire, eliminando la grasa, el humo y los olores generados durante la cocción.

Esos hornos ultra rápidos y tecnológicos se pueden usar para finalizar alimentos refrigerados o congelados, como bocadillos prefritos, preasados, lasañas, pastas, sándwiches, «escondidinhos» [plato hecho con puré de papas y relleno] y otros alimentos semiprontos. Por ejemplo, un sándwich demora apenas 45 segundos para salir del speed oven, una pizza un minuto y 10 segundos, y una tulipa de pollo tres minutos y 10 segundos. 

El speed oven FIT XL cabe en mesadas de 70cm y produce pizzas de hasta 40cm, a su vez, el FIT ST y el FIT Express se pueden instalar en mesadas de 60cm y entregan pizzas de hasta 30cm o dos sándwiches de 30cm abiertos.

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Kit hamburguería

El kit hamburguería, que estaba en el stand de Macom, también fue un destaque en las cuestiones ahorro de espacio y versatilidad. Compuesto por módulos que miden a partir de 36 centímetros de ancho, el equipo se puede armar, por ejemplo, con un refrigerador horizontal de base con cajones, una chapa de cocción de 22 mm de espesor y quemadores inoxidables, una cocina de apoyo en acero inoxidable y rejas de hierro fundido y un conservador de frituras. 

Además de ser una opción que se adapta a diversos tamaños de cocinas, el kit hamburguería ofrece alta productividad. "Nuestras chapas tienen un espesor alto para mantener el calor y nuestras freidoras son de alta eficiencia. Con una chapa de 72 centímetros usted puede atender 200 pedidos por hora, y cada canasta compuerta un quilo de producto congelado, como papa frita y papa precocida congelada, y demora 4 minutos para concluir la fritura", ejemplifica Silvia Petri, gerente comercial de Macom. Las freidoras y chapas de Macon pueden ser eléctricas o a gas.

Hobart también presentó una freidora de tamaño compacto ideal para cocinas con espacio reducido. La Freidora Eléctrica de Mesa 6 L está equipada con dos tanques independientes. Cada canasta tiene capacidad para fritar 900 gramos por vez, lo que posibilita fritar 15 quilos de papas congeladas, por ejemplo, por hora. 

Los precios de todos esos equipos se pueden consultar con los representantes comerciales de las empresas.