Dentro del food service hay tres formas de tratamiento de residuos: el compostaje, donación o reaprovechamiento de alimentos. Sepa más sobre cada uno a continuación

Los residuos generados en la cadena del food service se pueden separar en dos categorías distintas: la basura reciclable y el residuo común. 

En el universo reciclable encontramos embalajes de papel, plástico, vidrio, metal y poliestireno, además de la basura electrónica y el aceite de cocina. Ellos demandan una separación cuidadosa de la basura común, siguiendo una jornada específica de destino.

Del otro lado quedan las sobras de comida, restos de la cocina, cáscaras de frutas, verduras y legumbres no aprovechados, servilletas usadas y sachés de salsa. . Es la llamada “basura común”, normalmente descartada sin tratamiento y destinada a vertederos sanitarios.

Pero ¿será que este es el fin más adecuado para los residuos comunes generados por el food service? Vea a continuación los destinos que se pueden dar a estos detritos.

¿Cuáles son los principales residuos generados en la cadena de food service?

Los residuos generados se pueden dividir en dos tipos: la basura reciclable y los residuos comunes. 

En la basura reciclable entran, por ejemplo, los embalajes y otros materiales hechos de papel, plástico, vidrio, metal y poliestireno. Además, aceite de cocina y basura electrónica, como lámparas y baterías, también son reciclables. La basura reciclable se debe separar de la basura común y recibir el destino correcto.

El resto de la basura es considerado residuo común, es decir, no se puede reciclar. Aquí entran, por ejemplo:

• Embalajes con sobras de comida;
• Servilletas usadas;
• Sachés de salsa y condimentos usados;
• Cáscaras y sobras de frutas, verduras y legumbres;
• Ingredientes vencidos o que se echaron a perder.

¿Qué son residuos comunes?

Por basura común normalmente comprendemos aquellos materiales que no se destinan al reciclaje, es decir, todo lo que no es papel, plástico, metal, vidrio o poliestireno. Esa clasificación también muchas veces se cita como “basura orgánica”, aunque no todo en la basura común es de hecho orgánico.

La NBR 10004 trae la clasificación de los residuos sólidos que se debe utilizar en Brasil. Ella divide todos los residuos sólidos en 3 grupos:

Residuos de Clase I

Se llaman residuos peligrosos. En este grupo entran, por ejemplo, lámparas, pilas, baterías, basura hospitalaria, determinados productos químicos peligrosos, etc. 

Son productos que presentan determinado grado de inflamabilidad, corrosividad, reactividad, toxicidad o patogenicidad. 

Residuos de Clase II

Llamados “residuos no peligrosos”, y se dividen entre los grupos A y B. 

Clase A

En el grupo A están los residuos no inertes, es decir, aquellos que son biodegradables, inflamables o solubles en agua. La mayoría de los residuos de la Clase II A son lo que nosotros comúnmente llamamos como “residuos comunes”, la basura del día a día. Algunos residuos de Clase II A, como el papel, pueden y se deben reciclar, sin embargo, es preciso estar atento. 

Clase B

En el grupo B entran todos los residuos llamados “inertes”, es decir, materiales que poseen propiedades estables y no biodegradables, inflamables o solubles en agua.

Eso significa decir que son detritos que se precisan reutilizar o reciclar de alguna forma. Aquí entran materiales como metal, vidrio, plástico, goma, poliestireno y otros desechos que no se descomponen fácilmente.

¿Cuáles son las formas de tratamiento de residuos?

La forma de tratamiento que se dará a los residuos depende mucho de la naturaleza de cada detrito. Para los residuos reciclables, el tratamiento correcto es el envío de los detritos a una cooperativa o industria de reciclaje.

De esta forma, los materiales hechos de plástico, papel, vidrio, metal y hasta poliestireno pasan por diversos procesos físicos y químicos para que se puedan transformar en materia prima de nuevos productos – entrando nuevamente en la cadena de consumo sin contaminar el medio ambiente. 

Los residuos de la Clase I, llamados “residuos peligrosos”, tienen cada uno su destino más apropiado.

En los restaurantes, por ejemplo, hay un residuo de Clase I muy común y que precisa recibir la debida atención en el momento de planificar el descarte correcto de la basura: el aceite de cocina. Él recebe esa clasificación por ser altamente dañino para el medio ambiente: apenas 1 litro de aceite de cocina es capaz de contaminar 25 mil litros de agua potable. 

Por ley, los establecimientos de food service precisan dar el destino correcto al aceite usado, contratando una empresa de reciclaje para eso. Esa es una exigencia tan importante que, sin ese contrato firmado, el restaurante no tendrá el permiso de funcionamiento concedido. En caso de incumplimiento, las multas aplicadas pueden ser pesadísimas. 

Con relación a los residuos comunes, el destino más usual sería la llamada “basura común”, que acaba yendo a parar en vertederos sanitarios para descomponerse. Aunque sea ese el destino más común, existen otras alternativas para reaprovechar esos residuos. 

Mala gestión de residuos en restaurantes: problemas generados

El descarte inadecuado no apenas propicia la contaminación por microorganismos y plagas, sino también hace con que los restaurantes estés sujetos a reglamentaciones sanitarias rigorosas, acarreando multas y hasta la revocación del permiso de funcionamiento. Conozca las normativas municipales aplicables para asegurar la conformidad de su establecimiento. 

Yendo más allá de la prevención de problemas legales y costos financieros, garantizar la correcta disposición de residuos pasa a ser una responsabilidad social y ambiental de las empresas. El manejo inadecuado de esos desechos puede impactar negativamente la comunidad local y el ecosistema, provocando contaminación del suelo y del agua, atracción de plagas y emisión de olores desagradables.

Desecho de residuos comunes: ¿cómo hacerlo de la manera correcta?

1. Compostaje

En bares, food trucks, cafés o restaurantes, una gran parte de los residuos comunes generados estará compuesta por restos de comida. 

Independientemente del origen, un destino posible para las sobras es el llamado compostaje.

En este proceso, la basura se transforma en abono para huertas, plantas ornamentales y hasta se puede vender para la agricultura, ayudando a producir aún más alimento.

El compostaje es una alternativa prevista por la Política Nacional de Residuos Sólidos, instituida por medio de la Ley 12.305, de 2010, y debe ser incentivada por el poder público.

2. Donación de alimentos

En 2020, el gobierno brasileño publicó la Ley nº 14.016, conocida como la Ley de la Donación de Alimentos. El objetivo es combatir el desperdicio y reglamentar la donación de excedentes por bares y restaurantes a la comunidad local. 

Según una cartilla de la Asociación Brasileña de Bares y Restaurantes (Abrasel), editada por la institución a fin de orientar a los empresarios al respecto de la ley, los alimentos que se pueden donar son productos in natura, industrializados y comidas prontas. Básicamente, son alimentos que no se comercializaron, pero que aún son propios para consumo humano.

El alimento propio para el consumo humano es el que se mantuvo bajo las condiciones adecuadas de preservación y no ofrece riesgos a la salud. En la práctica, alimentos que no se sirvieron y no quedaron expuestos en buffets, mostradores térmicos o refrigerados se pueden donar.

Las donaciones aún se precisan envolver adecuadamente para transporte, en recipientes sellados, acondicionados y etiquetados con la fecha de manipulación y orientaciones de consumo. Las donaciones se pueden hacer directamente a personas o grupos en situación de vulnerabilidad social; en cooperación con el poder público, o instituciones como bancos de alimentos y entidades caritativas. 

La donación de alimentos es una manera de evitar el desperdicio de alimentos y de demostrar el compromiso de la empresa con la responsabilidad social, ayudando a la comunidad donde está insertada.

3. Reaprovechamiento de alimentos

Una manera creativa e inteligente de evitar el descarte de sobras de la cocina es creando nuevas recetas que busquen aprovechar las partes descartadas de los alimentos. 

Muchas veces las cáscaras, hojas y otras partes no utilizadas de los vegetales van a parar en la basura, cuando se podrían transformar en ingredientes para la producción de platos creativos y muy sabrosos. 

Otra opción es el llamado upcycling, en que los restos se transforman en insumo para otra empresa. 

“Existen varios aspectos que nos motivan a trabajar con el modelo de upcycling. Lo más importante se destaca en las cuestiones ambientales y socioeconómicas, en la optimización de recursos del planeta y en la inclusión social. No tenemos duda de que los residuos hoy son tratados como basura por falta de una visión del todo con relación al potencial de los constituyentes botánicos, así como también por la falta de un modelo de negocios, industrial y logístico, de tratamiento y procesamiento de estos materiales", dijo Eduardo Aledo, socio y gerente general de Rubian Extratos