D'Brescia protagonizó uno de los cases más impactantes presentados en la atracción Conexões FoodTechs, durante Fispal Food Service 2026. La red de churrasquerías paulista consiguió una reducción impresionante en el Costo de Mercadería Vendida (CMV), que cayó del 59% al 33%, a través de la implantación completa de la plataforma de gestión de Acom.

Conozca el case que fue presentado durante el evento por Daniel Castello, Head Digital de Galunion, y Eduardo Bernardes Ferreira, CEO de Acom.

La estrategia del all-in en tecnología

El diferencial de D'Brescia fue apostar en una digitalización integral de la operación, afirma Castello, quien contó la estrategia adoptada por Fábio, director de la operación.

"Fue una especie de all-in en tecnología, implementada en toda la operación, sin excepción. Fueron eliminadas todas las planillas, todos los productos fueron registrados, las fichas técnicas, pedidos de compras, todos los colaboradores conectados en el sistema. Con una empresa digital en la mano, es posible hacer una gestión de verdad."

La red, que opera con unidades de alta inversión (cada tienda cuesta entre 15 y 18 millones de reales), consiguió un logro notable: sustentar su crecimiento apenas con la generación de caja de las operaciones existentes, sin necesidad de captación externa o préstamos bancarios. Actualmente, con 13 operaciones y expandiendo para 18, D'Brescia muestra que la eficiencia operacional puede financiar el crecimiento.

Cómo la digitalización impacta el CMV

Castello explicó el mecanismo detrás de la reducción del CMV. "Cuando tienes en la mano todo tu flujo de ventas, sabes lo que sale todos los días de la semana en cada tienda y cómo fijar precios. Es posible medir la variación cuando enfría o calienta, cuando es día de semana, fin de semana o feriado. Consigues prever las ventas y saber qué producir en cada momento."

Esta previsibilidad permitió a D'Brescia tomar decisiones estratégicas audaces. En vez de comprar el buey entero o el corte final, la red descubrió que la mejor relación costo-beneficio es la compra del buey en pedazos grandes y tener una carnicería de finalización en cada operación. "Aquí, en un detalle, tres o cuatro puntos de CMV fueron generados. Ni tengo mano de obra excesiva, ni tengo 100% de dependencia en el corte de la industria", dijo Castello.

El proceso de implantación

La implantación llevó aproximadamente seis meses, después de tres meses de consultoría. "Es un trabajo muy consultivo, no vendemos simplemente un producto de estantería. Necesitamos profundizarnos en la operación del cliente, conocer cada paso para primero ver si tiene sentido lo que está buscando y si podemos entregar lo que quiere", detalló Eduardo Ferreira, de Acom.

El trabajo comienza por el registro de productos y fichas técnicas. "La empresa tiene algunos parámetros predefinidos, como una curva ABC de producto por facturación. Cuando implantamos el producto, descubrimos lo que estaba errado en aquellas mediciones."

Ferreira destacó un punto crucial de la implantación: la diferencia entre CMV teórico y real. El CMV teórico de una hamburguesa con ensalada, por ejemplo, es el costo del pan, de la hamburguesa y de la ensalada. Sin embargo, el CMV real es cuánto ese producto realmente cuesta para producir.

Muchas empresas no prestan atención a los detalles de la manipulación. "Mi ensalada puede vencer, la tiro. En la hora de la preparación, la persona que está manipulando sin querer derramó. Tengo un costo de aquella pérdida. Entonces, si la empresa no presta atención a esos detalles de la manipulación, no llega al CMV real."

D'Brescia consiguió eliminar completamente las planillas Excel de su gestión. Todos los procesos de comunicación y gestión pasaron a ser hechos por pantallas dentro del sistema, eliminando la necesidad de intercambios de mensajes por WhatsApp o e-mails para procesos operacionales. "Todos los procesos de gestión son hechos por pantallas dentro del sistema, que se vuelven inmediatamente ajustes de la operación", explicó Castello.

El especialista de Galunion también enfatizó la importancia del usuario capacitado para gestionar el sistema. "Esta es una cosa que subestimamos en sistema, es educar de verdad al usuario, para que pueda sacar todo el poder que está allí dentro."

Inteligencia artificial y machine learning

Acom está incorporando tecnologías de inteligencia artificial en su plataforma, como explicó Ferreira. "Hoy tenemos procesos en el sistema que ya son automáticos, como una sugerencia de compras para abastecer determinado producto en la tienda. Esto porque no queremos más depender de una persona que pase años trabajando en una empresa para saber lo que el sistema aprende en dos semanas."

La empresa también está desarrollando una plataforma de previsibilidad que considera eventos próximos al establecimiento y condiciones climáticas para sugerir la mano de obra necesaria y los insumos para determinado período, optimizando aún más la operación.

Lecciones para el sector

Ferreira resumió los tres factores para una implantación exitosa: procesos, personas y plataforma. "Entramos con la plataforma, el cliente entra con las personas, y el proceso lo construimos juntos mirando aquella operación."

Castello destacó que el retorno de la inversión en tecnología se multiplica cuando hay compromiso total. "Implantar la tecnología es difícil y caro. Pero cuando llegas al punto del all-in, ves un nivel de retorno que no visualizas antes. Implantas solo el PDV, el resultado no es gran cosa. Entonces, el PDV más una retaguardia, hasta mejora un poco, pero no cambia el juego. El juego cambia de verdad cuando consigues digitalizar la empresa."

El case de D'Brescia demuestra que la tecnología, cuando implementada de forma integral y estratégica, puede transformar completamente la eficiencia operacional de una red de food service, permitiendo crecimiento sostenible y competitividad en un mercado cada vez más desafiante.